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食品表示システムとは何か－本記事が扱う範囲

食品表示システムとは、原材料の配合（レシピ）データをもとに、加工食品の一括表示・栄養成分表示・アレルゲン表示・原料原産地表示を自動生成し、法改正や原材料変更に合わせて更新・管理するためのシステムです。品質保証部門や商品開発部門が、原材料規格書の情報を配合表に展開し、表示ラベルの版を管理しながら誤表示を防ぐ用途で導入が検討されます。

本記事は、食品表示法にもとづく「表示」、つまりラベルや一括表示の作成・管理をテーマにしています。原材料のロットを製造工程から出荷先まで追跡し、事故発生時に対象ロットを特定して回収する「食品トレーサビリティ」とは主題が異なります。トレーサビリティについては当サイトの別記事で扱っておりますので、ロット管理やリコール対応を主目的にお探しの方はそちらをご参照ください。本記事では、表示事項の作成・チェック・更新に焦点を絞って解説を進めます。

食品メーカーや食品加工業者、中食・惣菜事業者、輸入食品事業者の品質保証・商品開発・表示担当の方であれば、原材料の切り替えのたびに一括表示欄を手作業で書き換え、アレルゲンの見落としがないかを何度も目視で確認する作業に時間を取られた経験があるのではないでしょうか。取扱いアイテム数が増えるほど、Excelでの管理には限界が近づきます。本記事では、なぜ表示作成が難しいのかという背景から、システム化によって解決すべき要件までを順を追って整理します。

食品表示法が加工食品に求める表示事項の全体像

JAS法・食品衛生法・健康増進法を一元化した食品表示法

食品表示法は、それまで複数の法律に分かれていた食品の表示ルールを一つの法律に統合したものです。消費者庁は、安全性を確保するための表示、品質等の選択に役立つ表示、栄養や保健機能に関する表示という区分で食品表示制度を整理しています^*5。加工食品を店頭で販売する事業者は、この食品表示法にもとづく食品表示基準への対応が必要です^*1。

一括表示欄に記載する事項は、名称・原材料名・添加物・アレルゲン（特定原材料等）・内容量・消費期限または賞味期限・保存方法・製造者等の情報に加え、栄養成分表示や原料原産地表示が含まれます。これらは食品表示基準や食物アレルギー表示、栄養成分表示、原料原産地表示それぞれの制度によって細かくルールが定められており、条番号や様式の詳細は消費者庁の公式資料での確認が欠かせません^*1。

食品表示法は、消費者の健康被害を防ぐための表示と、消費者が商品を選ぶ際の判断材料になる表示の両方を対象にしています^*5。実際の商品と一括表示欄の内容が食い違うことは避けなければならず、原材料の切り替えや配合変更があった場合は、その都度すべての表示事項を見直す運用が前提になります。表示を「一度作って終わり」ではなく、原材料の変更サイクルに合わせて継続的に更新し続ける対象として捉える必要があるでしょう。

表示事項は単発で完結せず相互に連動する

これらの表示事項は独立して存在するわけではなく、互いに連動しています。原材料名の記載順は使用量の多い順が原則であるため、配合を変更すれば原材料名の並びも変わります。原材料が変われば、そこに含まれるアレルゲン物質の有無や栄養成分の計算結果も連動して見直しが必要になるでしょう。表示を一つの独立した作業として捉えるのではなく、原材料マスタ・配合表・表示ラベルが連動するデータ構造として管理する発想が、システム化を検討するうえでの出発点になります。

アレルゲン表示はなぜ難しいのか

特定原材料の考え方とキャリーオーバー・コンタミネーション

アレルゲン表示は、健康被害の防止を目的として表示が義務づけられている特定原材料と、表示が推奨されている特定原材料に準ずるものに区分されています^*2。この区分は過去に見直しが行われてきた経緯があり、2026年にも特定原材料の一部見直しに関する情報が消費者庁から示されています^*2。品目や品目数は改定される可能性があるため、本記事では具体的な数を断定せず、最新の一覧は消費者庁の公式ページでご確認いただくことをおすすめします^*2。

実務で判断が分かれやすいのが、キャリーオーバー（原材料の製造工程で使われた添加物等が、最終製品にはごく微量しか残らず効果を発揮しない場合の扱い）と、コンタミネーション（同一製造ラインで別の原材料を扱うことにより、意図せず微量のアレルゲンが混入する可能性がある状態）です。どちらも一括表示欄への記載義務の考え方が異なり、原材料規格書に記載された情報だけでは判断がつかないケースもあります。この判断を人手で都度行っていると、担当者ごとに解釈が揺れるという属人化が起きやすくなります。

特定原材料に準ずるものについては表示が推奨事項にとどまるため、企業ごとに掲載する・しないの方針が分かれる領域でもあります。方針を決めていても、原材料マスタ側にどの原材料がどの推奨品目に該当するかという紐づけ情報が整理されていなければ、担当者の記憶や過去の対応履歴に頼って判断せざるを得ません。推奨表示の対象品目についても、原材料マスタとの紐づけを仕組みとして持たせておくことが、判断のばらつきを抑える助けになるでしょう。

複合原材料になるとアレルゲンの抽出はさらに複雑になる

加工食品は、単一の原材料だけでなく、ソースやたれ、パン粉、調味料といった複合原材料を組み合わせて作られることが少なくありません。複合原材料の内部にもさらに複数の原材料が含まれているため、最終製品のアレルゲンを漏れなく洗い出すには、複合原材料の中身までさかのぼって展開する必要があります。手作業でこの展開を行うと、原材料の一部が更新された際に見落としが発生しやすく、これがアレルゲン表示の誤りにつながる典型的な原因の一つと言えるでしょう。

さらに、原材料の仕入先を切り替えた場合、切り替え先の原材料に含まれるアレルゲンが従来と異なるという事態も起こり得ます。仕入担当が仕入先を切り替えた情報が、表示担当まで漏れなく伝わる連携ルートを作っておかないと、旧仕入先の情報のままアレルゲン表示が据え置かれてしまう危険があります。中食・惣菜業者のように日々のメニュー変更頻度が高い業態ほど、この連携の抜けが起こりやすい傾向にあるでしょう。

栄養成分表示の値はどうやって作るのか

義務表示の5項目と作成方法の選択

栄養成分表示は、容器包装に入れられた一般用の加工食品と添加物に対して食品表示基準にもとづき義務づけられており、熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・ナトリウム（食塩相当量で表示）の5項目を表示する必要があります^*3。この値を得る方法には大きく分けて、製品を実際に分析する方法と、原材料ごとの成分値をもとに配合比率から計算する方法があります。

分析による方法は精度が高い一方、原材料を変更するたびに再分析すると時間もコストもかかります。計算による方法は、原材料マスタに成分値を登録しておけば配合変更時にも速やかに再計算できる利点がありますが、原材料マスタの成分値そのものが古い規格書の情報のままになっていないかという管理が前提になります。強調表示（「高たんぱく」等の栄養強調表示）を行う場合は、含有量が一定の基準を満たしているかどうかの確認も別途必要です^*3。

原材料変更のたびに再計算する運用負荷

食品メーカーでは、原材料の産地切り替えやコスト最適化を目的とした配合変更が日常的に発生します。そのたびに栄養成分表示の再計算が必要になるため、Excelで管理していると、どの原材料マスタが最新版かを追いきれなくなる場面が生じます。計算式が入ったセルを誤って上書きしてしまい、古い数値のまま表示ラベルが確定してしまうという事故も、複数人でファイルを共有する運用では起こりがちです。

原料原産地表示制度が加える一手間

加工食品の原料原産地表示制度は平成29年（2017年）9月1日に開始され、国内で製造されるすべての加工食品を対象に、重量割合上位1位の原材料について原産地を表示する仕組みが導入されました^*4。国内で製造・加工した場合は原料原産地名を、輸入した場合は原産国名を表示する扱いです^*4。加えて、22の食品群と個別の5品目については、それぞれ個別の規定にもとづく原産地表示が必要になります^*4。

この制度が難しいのは、対象原材料の産地が調達状況によって切り替わる点です。産地切り替えのたびに一括表示欄の記載を更新しなければ、実際の原材料と表示内容が食い違ったまま出荷される事態になりかねません。輸入原材料を複数の産地から仕入れている企業ほど、原料原産地表示の更新頻度は高くなり、表示更新のタイミングを仕入れ担当と表示担当がどう連携するかが運用上の論点になります。

また、複数の産地の原材料を混合して使用する場合には「又は表示」や「大括り表示」といった、通常とは異なる表示方法を選ぶ必要が生じる場面もあります。どの表示方法を選べるかは原材料の使用実態によって変わるため、仕入実績のデータと表示ルールを突き合わせながら判断する仕組みが求められます。この判断を表示担当が毎回一から確認していると、繁忙期には表示更新が後回しになり、旧産地の表記のまま出荷が続いてしまうリスクも残るでしょう。

原材料規格書の管理と表示更新の連携という課題

原材料規格書は表示のすべての情報源になる

一括表示・アレルゲン・栄養成分・原料原産地、いずれの表示事項も、元をたどれば原材料メーカーが発行する規格書（仕様書）の情報に行き着きます。規格書には原材料名・原産地・アレルゲン情報・栄養成分値・添加物といった情報が記載されており、これを自社の原材料マスタへ正確に転記することが、正しい表示を作る出発点になります。

規格書は原材料メーカー側の都合で改定されることがあり、改定版が届いても現場に共有されず、旧版の情報のまま表示が作られ続けてしまうケースが実務では起こり得ます。規格書の受領・登録・改定履歴の管理を紙やメール添付のファイルで行っていると、どの規格書が最新版であるかを突き合わせる作業だけで手間がかかるでしょう。

加えて、規格書のフォーマットは原材料メーカーごとにばらばらであることが一般的です。PDFの様式が取引先ごとに異なるうえ、記載順や用語の使い方にも差があるため、担当者が目視で必要な項目を拾い出し、自社の原材料マスタの様式に転記し直す作業が発生します。取引先の数が増えるほど、この転記作業に要する時間と、転記ミスが混入するリスクの両方が積み上がっていきます。

法改正・基準改定への追随という継続的な負荷

食品表示に関するルールは、一度対応すれば終わりというものではありません。アレルゲンの特定原材料の区分見直しのように、消費者庁が基準の一部を改定する場面は今後も起こり得ます^*2。改定が行われるたびに、対象となる原材料を自社の原材料マスタから洗い出し、該当する製品の表示を更新するという作業が発生し、しかも多くの場合は移行期間内に対応を終える必要があります。

取扱い品目数が多い企業ほど、法改正の都度すべての該当製品を洗い出す作業に時間がかかり、対応漏れが起きるリスクも高まります。原材料マスタに登録された情報から該当製品を横断的に検索できる仕組みがなければ、担当者が製品リストを一件ずつ確認する作業から逃れられません。

表示の版管理がなければ変更履歴を追えなくなる

原材料変更や法改正のたびに表示ラベルを更新すると、旧版・新版のラベルが混在する期間が生じます。どの時点でどの表示に切り替えたのか、変更理由は何だったのかという履歴を残していないと、後から表示の妥当性を説明する場面で根拠を示せなくなるおそれがあります。原材料マスタ・配合表・表示ラベルのすべてに版管理の考え方を持ち込むことが、法改正への追随力を高める鍵になるでしょう。

Excel・手作業の限界と誤表示が招くリスク

多くの食品メーカーでは、原材料マスタや配合表、表示ラベルの原稿をExcelで管理してきた経緯があります。品目数が少ないうちは運用できても、取扱いアイテムが増え、原材料の切り替えや法改正への対応が重なるにつれ、ファイルの数が膨れ上がり、どのファイルが最新版かをたどるだけで時間を要するようになりがちです。

誤表示が起きる主な原因は、原材料変更の情報が表示担当まで届かない連携の抜け、複合原材料の展開漏れ、規格書改定の見落とし、計算式の上書きミスといった、いずれも人手に依存した工程で発生します。誤表示が明らかになった場合、その内容によっては自主回収の判断や、行政からの指導・処分につながるおそれがあります。アレルゲン表示の誤りは健康被害に直結しうるため、特に慎重な運用が求められる領域と言えるでしょう。

たとえば、担当者が異動した直後に原材料変更が重なった場面を想像してみてください。引き継ぎ資料に記載しきれなかった暗黙のルールがあると、後任者は従来の判断基準を再現できず、キャリーオーバーの扱いや複合原材料の展開ルールを自己流で進めてしまうことがあります。属人化した業務ほど、担当者の異動や退職をきっかけに表示品質が崩れやすいという弱点を抱えています。ダブルチェックの体制を整えていても、チェック担当者自身が同じ暗黙ルールに依存していれば、見落としを見抜けないまますり抜けてしまう可能性も残るでしょう。

下表に、Excel・手作業による運用と、システム化した運用の違いを整理しました。

食品表示システムに求められる機能要件

規格書DB・配合展開・自動判定という3本柱

食品表示をシステム化する際にまず土台となるのが、原材料規格書データベースです。原材料名・原産地・アレルゲン情報・栄養成分値・添加物といった規格書の情報を構造化して登録し、改定があれば履歴を残しながら最新情報に更新できる仕組みが求められます。その上に、配合（レシピ）データから複合原材料を展開し、使用量順に原材料名を並べ替える機能を重ねることで、一括表示の原稿を自動生成できるようになります。

アレルゲンについては、展開した原材料構成から特定原材料等の有無を自動判定し、キャリーオーバーやコンタミネーションに該当する可能性がある箇所を注意喚起する仕組みがあると、判断の属人化を抑えられます。栄養成分は、原材料マスタに登録された成分値をもとに配合比率から自動計算し、原材料変更があれば再計算を促す設計が望ましいでしょう。

表示チェックと版管理で誤表示を未然に防ぐ

生成した表示原稿に対しては、法定必須項目が過不足なく記載されているか、文字サイズなど表示方法の要件を満たしているかを機械的にチェックする機能も欠かせません。あわせて、原料原産地の切り替えや法改正が生じた際に、どの表示が現在有効で、過去にどう変わってきたのかを追跡できる版管理の仕組みを組み込むことで、監査対応や社内説明にかかる負荷を下げられます。

こうした要件は、既製のパッケージ製品だけでカバーできるとは限りません。原材料の種類や取引先ごとの規格書フォーマットは企業によって異なり、既存の基幹システムや受発注システムとの連携方法も個社ごとに事情が異なるためです。自社の原材料マスタ構造や表示フローに合わせて要件を整理したうえで、パッケージ製品を導入するのか、自社仕様に合わせたシステムを新たに構築するのかを検討する必要があるでしょう。

既存の基幹システム・受発注システムとの連携をどう設計するか

食品メーカーの多くは、すでに受発注システムや在庫管理システム、生産管理システムを運用しています。食品表示システムをこれらと切り離して単独で運用すると、原材料マスタを二重に登録する手間が生じ、片方だけ更新されて情報が食い違うという新たな属人化を生みかねません。受発注システムに登録されている原材料コードや仕入実績データと、表示システムの原材料マスタをCSV連携やAPI連携でつなぎ、原材料情報の登録元を一本化する設計が望ましいでしょう。

また、輸入原材料を扱う事業者では、通関書類や輸入者から提供される成分証明書といった、規格書とは別の書類が原産地表示の根拠になる場合もあります。これらの書類をどこまでシステムに取り込み、どこから先は担当者の確認に委ねるのかという線引きも、要件整理の段階で詰めておくべきポイントです。連携範囲を広げすぎるとシステムが複雑になり、逆に狭めすぎると結局は手作業の突合が残ってしまうため、自社の業務フローに即したバランスを見極める必要があります。

まとめ：食品表示システム選びの3つの判断軸

本稿では、食品表示法にもとづく表示事項の全体像と、アレルゲン・栄養成分・原料原産地それぞれの表示作成が難しくなる理由を、消費者庁の公式情報にもとづいて整理しました。要点は次の3つに集約されるでしょう。第一に、一括表示・アレルゲン・栄養成分・原料原産地の各表示事項は独立しておらず、原材料マスタ・配合表・表示ラベルが連動するデータ構造として捉える必要があります^*1。第二に、アレルゲンのキャリーオーバー・コンタミネーションの判断や複合原材料の展開、栄養成分の再計算は、Excelの手作業だけで担い続けると属人化やミスのリスクが積み上がっていきます^*2*3。第三に、原材料規格書データベース・配合展開・自動判定・表示チェック・版管理という機能要件を自社の運用に合わせて整理し、パッケージ導入か個別開発かを比較検討することが、誤表示のリスクを抑えながら法改正に追随する体制づくりの出発点になります^*4。

よくある質問

著者：LASSIC IT事業部

ご不明な点はお問い合わせフォームからもご連絡いただけます。

1. *1　出典：消費者庁「食品表示法等（法令及び一元化情報）」（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/）
2. *2　出典：消費者庁「食物アレルギー表示に関する情報」（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/）
3. *3　出典：消費者庁「栄養成分表示について」（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/nutrient_declearation）
4. *4　出典：消費者庁「新たな加工食品の原料原産地表示制度に関する情報」（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/quality/country_of_origin/）
5. *5　出典：消費者庁「食品表示」（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/）

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