LASSIC Media らしくメディア
HACCPの衛生管理を3ステップで｜計画・記録・検証
LASSIC IT事業部｜元請（プライムベンダー）としてシステム開発・保守を受託
この記事のポイント
- 食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられています。
- 義務化された衛生管理は、衛生管理計画づくり・日々の記録（モニタリング）・定期的な検証と見直しという3ステップで運用します。
- 紙やExcelでの記録は入力漏れや検索性の低さが課題になりやすく、テンプレ化・デジタル記録・アラート通知を備えたシステム化で運用負荷を抑えられます。
目次
HACCPとは？食品衛生法における位置づけと本記事の範囲
食品製造・加工、飲食チェーン、中食・惣菜、給食、食品卸といった現場で品質管理・製造・店舗管理を担当されている方にとって、衛生管理計画の作成や日々の記録・検証は避けて通れない業務になっています。HACCP（ハサップ）とは、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程で危害要因（ハザード）を分析し、健康被害につながる恐れのある工程を重要管理点（CCP）として重点的に管理する衛生管理の手法です。食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」への取り組みが求められています*1。
本記事のテーマは、この「HACCPに沿った衛生管理」――すなわち危害要因分析・重要管理点の設定・日々の記録という運用そのものを、紙やExcelからどうシステム化するかという点です。食品の原材料表示や一括表示に関わる「食品表示システム」や、ロット単位で入出荷を追跡する「食品トレーサビリティ」は、扱う業務範囲が異なるテーマになります。これらについては別記事で解説していますので、本記事ではHACCPの衛生管理計画・記録・検証に絞って解説を進めます。
危害要因分析（HA）と重要管理点（CCP）の基本
危害要因分析（Hazard Analysis、HA）とは、原材料の受入から製品の出荷までの各工程で、健康被害につながる恐れのある要因を洗い出す作業です*4。危害要因は、一般的に次の3つに分類されます。
- 生物的危害要因：食中毒菌やウイルスなど、微生物による汚染
- 化学的危害要因：洗浄剤の残留、アレルゲンの意図しない混入など
- 物理的危害要因：金属片やガラス片など、異物の混入
このうち、除去または低減のために特に重点的な管理が必要な工程を重要管理点（Critical Control Point、CCP）として設定します*4。たとえば惣菜の揚げ物工程であれば、食中毒菌の残存リスクが生物的危害要因、揚げ油の劣化に伴う成分変化が化学的危害要因として想定され、加熱工程の中心温度と加熱時間が管理基準になり得ます。CCPをいくつ設定するかは工程や製品によって異なり、数が多すぎても現場の運用が煩雑になるため、業種別手引書の設定例を参考にしながら絞り込む視点が欠かせません。
義務化の全体像：対象事業者と一般衛生管理との関係
平成30年6月の食品衛生法改正でHACCPに沿った衛生管理が制度化され、経過措置期間を経て令和3年6月1日に完全施行されました*1。食品の製造・加工、調理、販売等を行うほぼすべての事業者が対象となり、次のような業態も例外ではありません。
- 食品製造・加工業者：原材料の受入から出荷まで工程数が多く、危害要因分析の対象工程も広くなりやすい業態です。工程が増えるほど記録項目も増え、紙運用では管理表が複数枚に分かれがちです。
- 飲食チェーン：店舗ごとに調理担当者が異なるため、衛生管理計画を店舗横断で統一し周知する運用が課題になりやすい業態です。本部が全店舗の記録状況を把握する仕組みも求められます。
- 中食・惣菜：調理から販売までの時間が短く、温度管理の記録頻度が高くなりやすい業態です。加熱・冷却工程の温度記録が特に重要になります。
- 給食施設：大量調理を扱うため、大量調理施設向けの手引書に沿った管理項目の設定が求められます。提供までの時間管理も記録対象に含まれやすくなります。
- 食品卸：自社で製造は行わなくても、保管・運搬時の温度管理等が衛生管理計画の対象になります。複数の取引先ごとに求められる記録様式が異なる場合もあります。
衛生管理の土台となるのは、「一般衛生管理」と呼ばれる基本的な取り組みです。一般衛生管理は、HACCPに沿った衛生管理を効果的に機能させるための前提条件と位置づけられており、主に次のような項目が含まれます。
- 施設・設備の衛生管理
- 使用水の管理
- ねずみ・昆虫対策
- 廃棄物・排水の取扱い
- 従業員の健康管理・衛生教育
- 検食の実施と保存
- 回収・廃棄（リコール）が必要になった場合の対応手順
HACCPに沿った衛生管理は、こうした一般衛生管理を前提としたうえで、工程ごとに危害要因を洗い出し重点管理する仕組みを上乗せする位置づけになります。厚生労働省は、事業者に求められる対応として、衛生管理計画の作成・周知、清掃や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書の作成、衛生管理の実施状況の記録・保存、そして計画や手順書の効果を定期的に検証し必要に応じて見直すことの4点を挙げています*1。
なお、取り扱う食品の特性や事業規模によっては、HACCPの7原則をそのまま適用することが難しい小規模事業者等も存在します。義務化された衛生管理は、対象事業者の規模等に応じて次の2区分に分かれます*3。
| 区分 | 主な対象事業者 | 求められる対応 |
|---|---|---|
| HACCPに基づく衛生管理 | 大規模な食品製造・加工業者、と畜場・食鳥処理場等 | 7原則12手順に沿って、自社で危害要因分析とCCPの設定を行う |
| HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 | 小規模な製造・加工業者、飲食店営業・喫茶店営業、容器包装に入れられた食品のみを貯蔵・運搬・販売する事業者等 | 業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書に基づき、簡易な衛生管理計画・記録を実施する |
自社がどちらの区分に該当するかは、事業の規模や工程の複雑さをもとに個別に確認する必要があるでしょう。
7原則12手順の要点と業種別手引書の活用
本来のHACCPは、国際的な食品規格を扱うコーデックス委員会が定めた「7原則12手順」という手順に沿って構築します。手順1から手順5は準備段階にあたり、HACCPチームの編成、製品説明書の作成、意図する用途と対象消費者の確認、製造工程のフローダイアグラム作成、現場での確認がこれに該当します*4。フローダイアグラムには、原材料の受入から下処理・加熱・冷却・包装・出荷までの各工程を図示し、後続の危害要因分析で工程ごとの抜け漏れが生じないようにする役割があります。
続く手順6以降が7原則に対応します*4。全体の流れは次の表のとおりです。
| 手順 | 対応する原則 | 内容 |
|---|---|---|
| 手順1〜5 | （準備段階） | HACCPチーム編成、製品説明書作成、意図する用途の確認、フローダイアグラム作成、現場確認 |
| 手順6 | 原則1 | 危害要因分析（原材料・工程ごとに想定される危害要因を洗い出す） |
| 手順7 | 原則2 | 重要管理点（CCP）の決定 |
| 手順8 | 原則3 | 管理基準（CL）の設定 |
| 手順9 | 原則4 | モニタリング方法の設定 |
| 手順10 | 原則5 | 改善措置の設定 |
| 手順11 | 原則6 | 検証方法の設定 |
| 手順12 | 原則7 | 記録の維持・管理方法の設定 |
危害要因分析からCCP決定、モニタリング、改善措置、検証、記録まで一連の流れをつなげて初めて、HACCPとして機能する仕組みになります。この一連の流れを社内文書として整理しておくと、保健所の監視指導の際に衛生管理の全体像を説明しやすくなるという実務上の利点も見込めるでしょう。もっとも、すべての事業者がこの手順を一から設計するのは現実的ではありません。厚生労働省は業界団体が作成した業種別手引書を公表しており、食肉製品や大量調理施設をはじめ多数の業種向けに、危害要因分析やCCPの設定例を含む手引書が整備されています*2。小規模事業者向けにも、しょうゆ製造や生めん類製造など具体的な業種に応じた手引書が用意されているため*3、自社の業種に近い手引書を出発点に衛生管理計画を組み立てる方法が現実的です。手引書には管理項目・管理基準の記載例だけでなく、記録様式のひな形も含まれていることが多く、初めて計画を作成する事業者にとって参考になるでしょう。厚生労働省のウェブサイトではPDF形式で公開されており*2、業種によってはチェックリスト形式の記録様式がそのまま添付されている場合もあります。自社の工程に合わせて項目を取捨選択し、過不足のない管理項目に絞り込む作業が、システム化の設計要件を固める前段階として役立ちます。
衛生管理を回す3ステップ：計画・記録・検証
制度上求められる対応を実務の流れとして整理すると、衛生管理計画づくり、日々の記録、検証・見直しという3つの段階に集約できます。この3ステップは一度実施して終わりではなく、検証の結果を次の計画づくりに反映させながら繰り返し運用する点が実務上のポイントです。
ステップ1：衛生管理計画づくりと手順書の整備
最初のステップは、危害要因分析の結果をもとに衛生管理計画を作成し、清掃・消毒や食品の取扱い方法を定めた手順書を整備することです*1。業種別手引書のひな形を活用しつつ、自社の設備・工程・取扱品目に合わせて管理項目と管理基準を具体化し、従業員へ周知する工程が含まれます。この段階で管理項目を絞り込みすぎると後の記録・検証で抜け漏れが生じやすくなるため、業種別手引書の記載例を参考にしながら網羅性を確認しておくとよいでしょう。計画に定める内容には、主に次のような項目が挙げられます。
- 加熱・冷却工程の温度と時間の基準
- 原材料の受入時に確認する項目（期限表示、外観、保管温度等）
- 清掃・消毒の対象箇所と頻度
- 異常時（管理基準からの逸脱時）の連絡フローと担当者
計画は一度作って終わりではなく、原材料や設備の変更に応じて更新し続ける前提で設計しておく必要があります。
ステップ2：日々の記録とモニタリング
次のステップは、計画に基づく衛生管理の実施状況を日々記録し保存することです*1。温度管理、消毒の実施、清掃状況といった項目を、決められたタイミングで担当者が記録していく作業になります。モニタリングの対象になりやすい項目には、次のようなものがあります。
- 加熱調理後の中心温度、冷却完了時点の温度
- 冷蔵・冷凍設備の庫内温度
- 器具・手指の消毒実施状況
- 従業員の体調確認結果
記録は義務の履行を示す証跡であると同時に、異常の早期発見にもつながる情報源です。項目数が多い現場では、1日あたりの記録件数が数十から数百件に及ぶこともあり、記入漏れや転記ミスが起きやすい工程でもあります。記入漏れがあると、後の検証で管理基準からの逸脱を正しく判断できなくなるおそれがあるため、必須項目の入力チェックをどう担保するかが実務上の課題になりやすい部分です。
ステップ3：検証と見直し
最後のステップは、衛生管理計画および手順書の効果を定期的に、また工程に変更が生じた際等に検証し、必要に応じて内容を見直すことです*1。検証では主に次の点を確認します。
- 記録データに管理基準からの逸脱がなかったか
- 逸脱があった場合、改善措置が計画どおりに行われたか
- 工程や設備の変更に対して、計画・手順書の内容が追いついているか
- 温度計等の計測機器が正しく校正されているか
記録データを振り返り、計画どおりに運用できていたかを確認したうえで、計画そのものを更新します。厚生労働省が示す検証の実施タイミングは「定期的に」および「工程に変更が生じた際等」とされており*1、具体的な頻度は自社の工程内容やリスクの大きさに応じて設定する必要があるでしょう。検証を形だけで終わらせず、実際の記録データに基づいて行う点が、制度の実効性を保つうえで重要なポイントになります。
紙・Excel運用の限界とシステム化の要件
衛生管理計画・記録・検証の3ステップは、紙の帳票やExcelでも運用できます。ただし現場の規模が大きくなるほど、いくつかの限界が表面化しやすくなります。記録用紙が拠点や工程ごとに分散して過去データの横断検索がしにくいこと、温度など数値の記録が手書き・手入力のため転記ミスが起きやすいこと、管理基準からの逸脱があっても即座に気づける仕組みがないこと、検証のたびに紙やファイルを集めて突き合わせる手間がかかることなどが典型的な課題です。
保健所等による定期的な監視指導や営業許可の更新の際には、衛生管理計画や記録の提示を求められる場合があるでしょう。記録が拠点ごと・紙媒体ごとに分散していると、確認までに時間がかかりやすく、担当者が手元にない記録を探し回るといった事態にもつながりかねません。こうした課題を踏まえると、システム化に求められる要件は次のように整理できます。
| 要件 | 紙・Excel運用での課題 | システム化で満たしたい機能 |
|---|---|---|
| 衛生管理計画の管理 | 業種別手引書の様式をExcelで複製し、拠点間で版がずれやすい | 計画・手順書のテンプレート化とバージョン管理、改訂履歴の保持 |
| 日々の記録 | 手書き・手入力による転記ミス、記入漏れの見落とし | タブレット・端末からの記録デジタル化、必須項目の入力チェック |
| 逸脱時の対応 | 管理基準からの逸脱に気づくのが検証時点になりがち | 基準値を外れた記録に対する即時アラート通知 |
| 計測データの取得 | 温度計・冷蔵庫の数値を都度手で書き写す必要がある | 温度センサー等の計測機器とのデータ連携・自動記録 |
| 検証・監査対応 | 紙・ファイルの突き合わせに時間がかかり、監査時の提示にも手間がかかる | 記録の一元検索・保存期間管理と履歴保全、帳票出力 |
これらの要件は、既製のパッケージ製品を業態にそのまま当てはめるだけでは満たしきれない場合があります。拠点数、工程の複雑さ、既存の計測機器との連携要否は事業者ごとに異なるため、業種別手引書の管理項目を土台にしながら、自社の工程に合わせて記録項目やアラート条件を個別に設計するシステム開発が選択肢になります。
導入は一度にすべてを置き換えるのではなく、段階を踏んで進める方法も現実的です。たとえば、まず衛生管理計画・手順書のテンプレートをシステム上で一元管理する状態を作り、次に日々の記録をタブレット等でのデジタル入力に切り替え、最後に検証時の帳票出力や履歴保全の仕組みを整えるという順序であれば、現場の負担を抑えながら移行しやすくなります。既存の温度センサーや冷蔵設備がある場合は、自動連携の要否を早い段階で洗い出しておくと、後工程の設計がスムーズに進みやすいでしょう。
衛生管理計画のテンプレート管理から日々の記録、検証時の帳票出力までを一連の業務システムとして構築すれば、検証担当者が記録を集める手間や、拠点間での運用ばらつきを抑えやすくなるでしょう。
自社対応と外部委託、判断の視点
衛生管理システムを自社内製で開発するか、外部パートナーへ委託するかは、必要なスキルと稼働までの期間の両面から検討したい論点です。以下に主な違いを整理しました。
| 比較項目 | 自社内製 | 外部への委託 |
|---|---|---|
| 必要なスキル | 業務要件の整理、データベース設計、現場ヒアリングまでを社内人材で担う必要があります | 要件定義から設計・開発まで、委託先の専門知識を活用できます |
| 稼働までの期間 | ノウハウの蓄積から始めるため、稼働までに時間がかかりやすくなります | 複数現場でのシステム化実績を踏まえ、稼働までの期間を短縮しやすくなります |
| 運用後の保守 | 機能追加や不具合対応を社内の体制で継続する必要があります | 保守・機能拡充まで含めて依頼できます |
| 初期費用の見通し | 試行錯誤の工数が読みにくく、想定より時間がかかる場合があります | 要件定義の段階で開発範囲と概算費用を早い段階で把握しやすくなります |
自社に情報システム部門があり、業種別手引書の内容を読み解ける人材がいる場合は内製も選択肢になります。一方、現場のヒアリングから要件を整理し、業種別手引書に沿った管理項目を短期間で形にしたい場合は、食品衛生分野のシステム開発実績を持つ外部パートナーへの委託が有力な選択肢になるでしょう。なお、記録データは監視指導や取引先からの確認対応で参照する機会があるため、システム化の際はアクセス権限の設計やバックアップ体制についても、あわせて要件に含めておくことが望ましいでしょう。
著者：LASSIC IT事業部 コラム編集チーム
まとめ：HACCP対応を止めずに回す3つの視点
食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられています*1。本記事で整理した内容は、次の3点に集約されます。第一に、義務化された衛生管理は7原則12手順を土台としつつ、業種別手引書を活用すれば自社に合わせた計画を組み立てやすくなる点です*2*4。事業の規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらの区分になるかを、まず確認しておく必要があるでしょう*3。第二に、日々の運用は衛生管理計画づくり・記録（モニタリング）・検証と見直しという3ステップで回す構造になっている点です*1。第三に、紙やExcelでの運用には転記ミスや検索性の低さといった限界があり、テンプレ化・記録のデジタル化・逸脱時アラート・計測機器連携・履歴保全を備えたシステム化によって、検証や監査対応の負荷を抑えやすくなる点です。自社内製と外部委託のどちらを選ぶ場合でも、まずは自社の管理項目と記録項目の棚卸しが出発点になります。棚卸しの結果を業種別手引書の内容と照らし合わせることで、過不足のない衛生管理計画とシステム要件の両方を固めやすくなるでしょう。
よくある質問
HACCPはすべての食品事業者に義務付けられていますか。
食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理への取り組みが求められています*1。事業規模や取り扱う食品の特性によっては、7原則をそのまま適用する代わりに「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応する区分もあります*3。自社がどちらの区分に該当するかは、業種別手引書の対象事業者の記載を確認するとよいでしょう。
HACCPと食品表示・トレーサビリティはどう違いますか。
HACCPは危害要因分析と重要管理点の管理による衛生管理の手法です。原材料表示や一括表示を扱う食品表示、ロット単位で入出荷を追跡する食品トレーサビリティとは、対象とする業務範囲が異なります。表示やトレーサビリティのシステム化を検討する場合は、本記事とは別のテーマとして整理したうえで検討することをおすすめします。
業種別手引書はどこで確認できますか。
厚生労働省のウェブサイトに、業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した業種別手引書がPDF形式で公表されています*2。小規模事業者向けの手引書も別途整備されているため*3、自社の業種・規模に近いものを確認したうえで、衛生管理計画や記録様式のひな形として活用する方法が現実的です。
紙やExcelでの記録運用のままではいけませんか。
制度上、記録の様式自体は紙やExcelでも問題ありません。ただし拠点数や記録項目が多い現場では、転記ミスや検索性の低さ、逸脱への気づきの遅れといった課題が生じやすくなります。運用負荷や監査対応の手間を踏まえ、記録のデジタル化やアラート機能を備えたシステム化を検討する事業者も増加傾向にあるようです。
検証はどのくらいの頻度で行う必要がありますか。
厚生労働省は、衛生管理計画・手順書の効果を「定期的に」および「工程に変更が生じた際等」に検証し、必要に応じて見直すことを求めています*1。具体的な頻度は法令で一律に定められているわけではなく、取り扱う食品のリスクや工程の複雑さに応じて、自社で妥当な間隔を設定する必要があります。
ご不明な点はお問い合わせフォームからもご連絡いただけます。
- *1 出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化について」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html）
- *2 出典：厚生労働省「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00005.html）
- *3 出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html）
- *4 出典：公益社団法人日本食品衛生協会「HACCP導入のための7原則12手順」（https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_sec05.html）
